ドイツソーセージのバイブル
「ヘルマン・コッホ」に忠実に準拠

「H・コッホ」は、長い歴史と伝統を有するソ－セ－ジの本場ドイツが、世界に情報発信する「ソーセージ屋のバイブル」とも言われる文献です。ドイツを中心にヨーロッパ各地に伝わるソーセージ・ハム数千アイテムのレシピと製法を詳細に載せており、ドイツを中心にヨーロッパ各地の加工食肉製品を網羅しています。伝統的であると同時に、時代の進歩にも歩調を合わせ、数年に一度全面改定を行う進歩性も有しています。世界のどこにいようとも、良心的なソーセージづくりに携わる者にとっては必読の書であります。
ソーセージの業界は、どこの会社も、ソーセージのふるさとであるドイツの技術でソーセージづくりを行っているとされています。しかし、真にどこまでドイツの正しい技術にこだわり実行しているかということになると、この「ヘルマン・コッホ」という文献が、真実を映し出す、魔法の鏡のようなものになるでしょう。
当社では、先の戦争の直後からベルリンの食肉店の倅であった本物のドイツ人マイスター（国の定めた試験を通った「親方職人」）が、実地にソーセージづくりを行っていました。また、シェーンドルフ発案者の鈴木三彌は大学生時代に、ドイツの特色ある２つの会社（ウェストファーレン州及びバエルン州に所在）でソーセージづくりの技術の習得をしています。
技術の決め手といえば、基本の文献にどれだけ忠実か、ということに尽きるでしょう。
当社は、文献に忠実に準拠してソーセージづくりを行っています。だからこそ、当然本場であり根源地であるドイツから、当社の製品についての高い評価を得ており、この点でも当社は業界のどの会社にもまさっていると自負しております。そして、ソ－セ－ジの本場での味わいにできるだけ近づけるため、スパイス類や燻製用のチップ（木材）、ケーシング（包装材）などの、ドイツからの輸入に努めております。

徹底した素材選び。
世界から最良の素材を求めて。
ー 品質は、みずから語る ー

「品質の決定的な要素は原材料である」ことは、ソ－セ－ジの世界だけでなく、フレンチやイタリアンの巨匠を含め、世界の食の最高峰の方々、「マエストロ」たちが、例外なく主張していることです。
当然のことながら、当社においては、使用する素材が、そのままのテーブルミートとして充分に通用する素材かどうか、をまず問題にします。その条件を満足させない素材は、決して使いません。最高品質の実現に向けて最適の産地の、最高の農場の素材のみを使用します。
例えばジャンボンブラン（白ハム）のあっさりしていながら馥郁とした風味は、特定の産地の特定の限られた養豚でしか得られませんし、また、ベーコンの場合は断然、ことベーコンの風味に関しては、もっともうるさく、それがグローバルスタンダードにまで及んでいる英国の需要を、独占的にまかなっているデンマーク産のベリー（バラ肉）を主として使用します。それなくして、この製品の最大顧客である、東京とその周辺の国際ホテルのお客様には受け入れられません。ベーコンそのものの焼き上がりのアローマとパリッとしたクリスピーな歯ざわりが強く求められます。
このように当社では、製品により国内産、外国産のそれぞれにおいて、最も適したものを原料として選択しています。だからこそ美味しいソーセージ・ハム・ベーコンを皆様にご提供できるのです。

「手をかけない」のが最高の製造方法
ー 品質は、素材に依存 ー

当社は「最高の素材、最高のテースト」を基本にしています。ですから、製造も、あくまで素材の持ち味を活かすことに限定しています。それ以上のことをしない、素材の持ち味を最高に活かすためには、できるだけ手をかけないのがベストです。
また、極力天然の素材を使うこと。特に腸詰タイプの商品は、すべて「天然腸」に充填されています。保存などに必要な添加物も、当社では種類と量を極限まで減らしています。そのために当然ながら、当社の製品は賞味期限が短いという問題点があります。多種多量の添加物によって賞味期限を延ばすことをしません。そのために、出来立ての製品を、工場からお客様を直配する通販のシステムが、この自然的な製品をお届けする最適な方式です。
どうぞ、当社製品の世界にまれなデリケートな風味を味わっていただくために、かならず賞味期限内に、なるべく早くお召し上がりいただくよう、お願い申し上げます。

日本の消費者の厳しい味覚テストを
パスすることが最高の評価

本場ドイツに評価されることは確かに大切なことです。しかし、さらに大切なことは、実際に召し上がっていただく、世界に二つとない微妙な味覚能力を持つ、日本のお客様の満足をいただくことができるかどうか、大切になります。
ドイツに行かれる方々はたくさんおり、そのソ－セ－ジの普及の著しさは充分に認めるとして、旅先で味わったソ－セ－ジが本当に心から美味しいと納得された方がどれだけおいでになるでしょうか。
海外旅行のおり、長いあいだ欧米にいる友人・知人に「土産は何がいいか。海苔、味噌、醤油を持ってゆこうか」というと、「いや、そんなものは当地にはいくらでもある。それよりも欲しいものは、本当に美味しいパンだ」と言われて面食らった、というような話をよく耳にします。訊いてみますと、なるほどパンは欧米から日本にもたらされたものですが、今日まで、日本のパン職人によるたゆみない「日本人のためのパンづくり」が行われてきており、その結果、源発信地の欧米スタイルを基本的に踏まえながら、日本の消費者特有の微妙なテーストを満足させるための、ある意味で「芸術的な、少なくとも工芸的」と「作風」とでもいうべき域にまで到達する努力が行われてきたからです。
私どもがドイツを基盤として、その上に日本の消費者の最高度な嗜好を満足してもらうために積み上げてきている努力と、それが完成品にどのように現れているかについては、前述のとおり、素材への極限的なこだわりと、製造方法をお読みになっていただき、そして、お客様ご自身が、召し上がった時に、明らかになることと確信しております。

原料肉へのこだわりが
最高のテーストにつながる

「最高の素材・最高のテースト」とは、品質に優れた原料を求め、その原料の 持ち味を生かした製品づくりを心がけている我が社のモットーを表現した言葉で あります。

「最高の素材」とは？
最高品質の実現のために、ソーセージ・ハム・ベーコンなどの加工肉を製造す るのにふさわしい原料肉を厳選して使用することです。
そして、加工にふさわしい肉を厳選するとは？
特に鮮度と赤身肉の肉質にこだわって選びます。
鮮度の良くない肉では肉汁の遊離・乾燥・細菌の繁殖などが起きていて『最 高』とは言えません。冷凍された肉の場合、鮮度の劣化は緩やかですが、長期 間保存された肉は使用しません。
肉質については、適度に弾力があってきめの細かな肉を選びます。
この様な肉は保水性が良く、特にハムやベーコンの原料に適しています。肉の 筋繊維がしっかりしている肉の方が、漬込みやマッサージの工程で外側からの 力に耐え、しかも味付け液や香辛料のフレーバーをよく抱き込むのです。
ソーセージでも、筋繊維の強い肉の方が脂や水とよく一体となって、弾力のあ るはじけるような食感のソーセージが出来上がります。 ここで言う『強い筋繊維』とは「硬い肉」という意味ではなく、見た目にはき めが細かく、適度な光沢のある肉のことを言います。 召し上がった時のジューシーな食感とお口に広がる特徴あるフレーバーは、原 料肉の品質で左右されるのです。 また、肉質を最終まで生かすように、加水や調味料は極力抑え、添加物の仕様 も最小限度にしています。

優れた鮮度・肉質・価格の原料を、必要なだけ安定して入手するには、常に広 い範囲から原料を求めます。 例えば、同じ国の肉であっても、食肉メーカーによって品質は異なり、年によ って変化する事があります。国際的な相場によって価格が大きく変わったり、 家畜にだけ広がる疾病が発生する事もあります。 もちろん製造記録管理は徹底しており、個々の製品はその原料までトレースバ ックできる体制になっています。 抗生剤の残留や、ホルモン剤についての検査に合格していることはもちろん、 安全性の確認が得られる事は言うまでもありません。